农业环境科学学报

作者：洪鸿加,李国栋

单位：广东省中环协节能环保产业研究院, 广州 510030,生态环境部华南环境科学研究所(国家环境保护水环境模拟与污染控制重点实验室), 广州 510530

关键词：稻米,生理原理提取法（PBET）,镉,砷,铁,

基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助项目（PM-zx097-202204-079）

为探究种植及烹饪对稻米砷和镉生物可给性的影响，本研究采用生理原理提取法（PBET）研究烹饪方式对不同水分管理条件下种植的稻米中有害元素砷和镉生物可给性的影响并揭示铁对两种元素生物可给性的影响。结果表明：同一种烹饪条件下，稻米砷、镉本底含量与消化溶出量呈显著正相关，其中砷平均溶出量大小趋势为淹水种植（0.60 mg·kg-1）>间歇淹水（0.52 mg·kg-1）>落干种植（0.49 mg·kg-1），镉平均溶出量大小趋势为落干种植（0.052 mg·kg-1）>间歇淹水（0.038 mg·kg-1）>淹水种植（0.030mg·kg-1）。烹饪后稻米砷和镉生物可给性平均为51.7%和21.3%，相较于水米比例1∶1，高水分烹饪（水米比为5∶1和10∶1）可显著降低砷和镉生物可给性，平均降幅分别为9.4%和16.0%。铁元素动态释放与砷溶出存在显著协同效应（r=0.44~0.80），而对镉生物可给性呈现抑制趋势（r=-0.49~-0.56）。研究表明，可通过优化种植水分管理（如落干种植降低稻米砷含量）、优化烹饪参数（水米比5∶1以上）及强化谷物铁营养调控等实现稻米砷和镉暴露风险防控。

来源：2026年第3期

《农业环境科学学报》期刊编辑部

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